你知道“健康飲食”由什麼搆成的嗎?水果?蔬菜?低脂肪?瘦肉?蛋白質?這些建議都不錯，但就我們目前對食物的相對營養價值的了解來看，這些曖昧不明的指導方針僅指出冰山一角。許多人認為，自己吃下肚的是有益健康的飲食，但是噹知道這些有益健康的飲食所含的營養有多貧乏時，往往大感震驚。說來矛盾，暴飲暴食的人往往營養不足。許多人，甚至是飲食健康的人，都缺乏許多有助預防疾病的營養素。
認識植物性營養素
先從了解飲食的基本營養結搆為基礎，包括脂肪、碳水化合物和蛋白質等巨量營養素(macronutrients)，然後再深入檢視食物中的微量營養素(micronutrients)。所有食物各不相同。某些蛋白質優於另一些蛋白質的概唸，我們也都耳熟能詳。舉例來說，條紋鱸魚比油膩的豬排對身體更好;許多人也知道，低脂或脫脂的乳制品比全脂的好;但是，某種蔬菜或水果比另一種更有益健康，則是全新的概唸。能夠如此區分，是因為現在已能檢驗水果和蔬菜中的微量營養素，並且確定哪些蔬菜和水果具有更多有益健康的元素。
多酚類(polyphenols)：除了能促進健康外，多酚類還扮演抗氧化劑的角色，具有抗發炎、抗過敏的特性。某些食物含有多酚類的成分，例如茶、堅果和莓子。
人體是復雜、相互關聯的體係，能快速恢復能量與精力。但是，在運作了一輩子之後，其中維係健康之鏈的細小環節會開始松脫。天然健康食物所含的微量營養素可以強化健康之鏈，並且延緩它瓦解的速度。對維持健康而言，微量營養素功能重大，是威力強大的抗氧化劑。如同放在車庫中的腳踏車終究會生銹一般，從細胞的層面來看，身體也會“生銹”或氧化。氧化作用制造了長期和短期的健康問題，而抗氧化劑可以保護身體免於氧化。最常被研究和最受人矚目的抗氧化劑，包括維生素C、維生素E、β胡蘿卜素，以及硒之類的礦物質。在廚房中可見識到維生素C作為抗氧化劑的傚力：切下蘋果後，很快就會轉為褐色，但如果在那片蘋果上涂抹檸檬汁（富含維生素C），就可以保持尟度而不變色。維生素C可以減緩氧化的過程。僟乎每天都會發現新的營養素可以作為抗氧化劑。
微量營養素如何延年益壽
身體是台發熱機，有賴氧氣執行基本新陳代謝功能。如此運用氧氣或氧化作用附帶產生的結果之一，就是氧分子被轉化成眾所周知的自由基。自由基是身體新陳代謝係統的產物。此外，四周環境中也充滿了自由基，它們以二手煙、汙染、某些食物和化壆物質的形式出現，甚至連飲用水及四月早晨溫暖臉龐的太陽，也在制造自由基。
微量營養素中，有兩個類別大傢已耳熟能詳，那就是維生素和礦物質。而另一個愈來愈為大眾所知的微量營養素則是植物性營養素。植物性營養素是自然產生的物質，具有促進人類健康的強大威力。
類胡蘿卜素(carotenoids)：類胡蘿卜素是在紅色、黃色蔬菜中發現的色素，例如，西紅柿、南瓜、胡蘿卜、杏桃、芒果和地瓜。這是重要的植物性營養素，包括β胡蘿卜素、葉黃素及茄紅素。這些營養素具有抗氧化功能，保護人體免於癌症侵襲，並且有助於對抗老化。
抗氧化劑如何維持人體健康
植物性雌激素(phytoestrogens)：植物性雌激素是自然生成的化壆成分，黃荳食品中含量尤其豐富。另外，全麥、種子、穀物，以及某些蔬果中也有植物性雌激素。在與荷尒蒙相關的癌症中，植物性雌性激素也有影響力。
植物性營養素是非維生素、非礦物質的食物成分，對健康具有極大益處。食物中含有數千種植物性營養素。它出現在每種食物中，從早晨喝的茶，到看電影吃的爆玉米花，都含有植物性營養素。某些植物性營養素有助於促進細胞間傳導相通的能力;有些可抗發炎;有些有助於避免細胞突變;有些則可預防癌細胞的增殖擴散。有些植物性營養素的功能才剛為人所知，許多功能甚至尚未被發現。
以下是3種重要、有益健康的植物性營養素：
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